La reivindicación de la naturaleza es una filosofía de vida que se traduce en una forma de alimentación: la cocina sana. El chef Pedro Lambertini (restaurante Natural Deli) preparó platos salados y dulces que honran esa mirada especial. Un menú que es mucho más que una simple lechuguita, para disfrutar a full.
Ensalada escandinava
Cuando de cocina natural se trata, muchos comensales desprevenidos piensan que encontrarán algunas hojas de lechuga. Pedro lo desmiente desde su cocina, proponiendo experimentar con ensaladas que desde el contenido, sabor y nutrición son en sí mismas un buen plato único. Como ejemplo va esta ensalada escandinava, que reúne un mix de hojas verdes con tiras de salmón ahumado, hinojo curado en sal marina y una vinagreta de yogur y limón con girasol tostado. Una combinación original y deliciosa que invita a probar la idea y animarse con otras que irán surgiendo en la cocina. ¿Para llenar las copas? Un sauvignon blanc es lo mejor.
Lo que lleva
bulbos de hinojos. 2
limón. 1
sal marina y pimienta negra. A GUSTO
aceite de oliva. 50 CENTIMETROS CUBICOS Y 3 CUCHARADAS
mix de hojas verdes (lechugas mantecosa y morada, escarola y otros verdes). 400 GRAMOS
aceto balsámico. 1 CUCHARADA
salmón ahumado. 400 GRAMOS
semillas de girasol tostadas. 1 CUCHARADA
Lo que lleva la salsa
yogur natural. 250 CENTIMETROS CUBICOS
sal y pimienta. A GUSTO
jugo y ralladura de 1 limón.
Cómo se hace
Para la ensalada, cortar los bulbos de hinojo en finas láminas. Cortar el limón también en laminitas o rodajas finas
Intercalar en un recipiente las láminas de hinojo con las de limón, sal marina y pimienta negra machacada
Rociar con 50 centímetros cúbicos de aceite de oliva. Dejar macerar 12 horas en la heladera, hasta que las láminas de hinojo estén blancas y transparentes. Reservar
Lavar muy bien las hojas verdes y secarlas con un escurridor de vegetales (o con papel absorbente). Reservar
Mezclar en un bol el yogur, sal y pimienta con el jugo y la ralladura de limón. Reservar
Hacer un aderezo mezclando el aceto balsámico con sal marina fina. Sumar el aceite de oliva restante. Aderezar las hojas verdes reservadas
Acomodar en un plato las hojas, distribuir alrededor el salmón ahumado, las láminas de hinojos y las semillas de girasol tostadas. Rociar con la salsa de yogur y servir.
Risotto integral de remolacha
La cocina natural reivindica el uso de cereales integrales. Este risotto integral de remolachas, con queso de cabra, almendras y ciboulette, se acompaña con una salsita relish de frutas moradas. La base es un arroz yamaní integral, un tipo de grano que conserva la cascarita o salvado, la parte más rica en elementos nutritivos, vitaminas y sales minerales. El plato es muy sabroso y se lleva bien con un cabernet franc. Buen apetito.
Lo que lleva
remolacha. 1 KILO
ajo. 1 CABEZA Y 1 DIENTE EXTRA
aceite de oliva. 50 CENTIMETROS CUBICOS Y 1 CUCHARADA
sal marina gruesa. A GUSTO
pimienta negra molida. A GUSTO
cebolla morada, grande. 1 Y 1/4
arroz yamaní. 2 TAZAS
vino blanco orgánico. 1 POCILLO
caldo de verdura caliente. 6 TAZAS
manteca (bien fría, casi helada). 100 GRAMOS
queso parmesano rallado. 100 GRAMOS
frutas rojas (a gusto). 100 GRAMOS
aceto. 1 CUCHARADA
miel. 1 CUCHARADA
queso de cabra. 200 GRAMOS
almendras tostadas. 50 GRAMOS
ciboulette picada. 50 GRAMOS
papel aluminio. CANTIDAD
NECESARIA.
Cómo se hace
Lavar las remolachas y disponerlas en una placa forrada con papel aluminio. Colocar también la cabeza de ajo entera. Rociarlas con aceite de oliva, sal marina gruesa y pimienta negra molida
Cerrar el papel aluminio formando un paquete y cocinar en horno caliente (200°) unos 30 minutos o hasta que las remolachas estén tiernas
Retirar la fuente, abrir el paquete y pelar las remolachas. Exprimir con la mano la cabeza de ajo para extraer la crema interior y procesar la pulpa de ajo con las remolachas
Picar la cebolla y el diente de ajo finamente. Rehogar el ajo y 1 cebolla (reservar el 1/4 restante) en 1 cucharada de aceite de oliva, hasta que la cebolla esté tierna. Sumar el arroz y cocinar unos minutos, hasta que los granos se vean nacarados
Desglasar con el vino blanco, raspando el fondo, y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar el caldo caliente de a poco, revolviendo cada vez, y sumando más caldo a medida que se consuma y el arroz lo pida
Una vez agregado todo el caldo, incorporar el puré de remolacha, la manteca y el queso parmesano. Batir para montar el risotto
Mezclar las frutas rojas con el aceto, la cebolla reservada picada y la miel
Distribuir el risotto en los platos, desgranar por encima el queso de cabra, espolvorear las almendras tostadas y picadas y la ciboulette picada
Acompañar el risotto con la salsa de frutas.
Wok con fideos de arroz y pollo
La escasez de combustible no es una cuestión moderna. El tema preocupó desde siempre a Asia y en especial a China, donde la energía siempre fue y es muy cara. Por eso el fuego debía ser aprovechado al máximo. Para solucionar el dilema, encontraron un método de cocción que ayuda a ahorrar energía, cuidando las reservas del planeta, que es también la base de una cocina natural. Por un lado, cortan las vituallas en bocados chicos y, en segundo lugar, para cocinar usan el wok. Esta sartén, parecida a un sombrero chino, tiene una superficie amplia y cóncava, que admite la cocción simultánea de distintos ingredientes, con texturas y tiempos de cocción variados. Para aplicar el tradicional método va un wok de fideos de arroz, pollo, vegetales, hierbas y semillas. Se acompaña muy bien con un chardonnay en las copas.
Lo que lleva
muslos con pata, deshuesados. 4
ajo. 3 DIENTES
tandoori (mix de especias, se consigue en casas de ídem). 1 CUCHARADA
jengibre fresco. 4 RODAJITAS
aceite de girasol. 4 CUCHARADAS (APROXIMADAMENTE)
fideos de arroz. 1 PAQUETE
zucchini. 1
zanahoria. 1
berenjena. 1
pimiento colorado. 1
cebolla de verdeo. 1
chile jalapeño (o a gusto). 1
salsa de soja. ½ TAZA
caldo de verdura. UNOS 500 CENTIMETROS CUBICOS
aceite de sésamo. 1 CUCHARADITA
hojas de cilantro. 1 POCILLO
semillas de sésamo integral tostadas. 1 CUCHARADA
Cómo se hace
Cortar el pollo en trozos del tamaño de un bocado pequeño. Picar los dientes de ajo
Mezclar el pollo con el ajo, el tandoori, el jengibre y 2 cucharadas de aceite de girasol (la preparación debe quedar empapada). Dejar reposar toda la noche, en la heladera
Hidratar los fideos de arroz en agua tibia 1 minuto y colarlos
Cortar todos los vegetales (el zucchini, la zanahoria, la berenjena, el pimiento colorado, la cebolla de verdeo y el chile jalapeño) en juliana
Saltear el pollo escurrido en un wok con el aceite de girasol restante. Agregar las verduras más duras primero, saltearlas unos minutos y continuar con las más tiernas (primero zanahoria, chile y verdeo; luego berenjena, pimiento y zucchini)
Desglasar con la salsa de soja y raspar el fondo para rescatar los sabores
Agregar el caldo (sólo el necesario como para cubrir apenas todos los ingredientes)
Incorporar los fideos de arroz previamente hidratados y el aceite de sésamo
Incorporar el cilantro a último momento, mezclar, distribuir en los platos y servir espolvoreado con semillas de sésamo integral tostadas.
Wrap vegetariano vegano
Hay muchas formas de servir una comida, una de ellas es recurrir a los arrollados. Pero además de los clásicos piononos, la envoltura puede ser un rico pan. En el interior se pueden combinar variados ingredientes; en este caso, el chef prepara un wrap vegetariano, dedicado a los cultores del veganismo, aquellos que respetan a los animales y no los incluyen en sus dietas. Por eso, este rollo es puro vegetal. Para hacerlo bien energético, se puede acompañar con un buen licuado de zanahoria.
Lo que lleva
zanahorias. 4
cilantro picado. 1 CUCHARADA
hojas de menta picadas. 1 CUCHARADA
nirá picado (ver Secretos). 1 CUCHARADA
aceite de sésamo. 1 CUCHARADA
semillas de sésamo tostadas. 3 CUCHARADAS
ralladura de 1 naranjato
tofu orgánico. 500 GRAMOS
salsa de soja. 50 CENTIMETROS CUBICOS
sal marina. A GUSTO
espinaca. 1 ATADO
pan labash (ver los Secretos). 4 LAMINAS
hojas verdes o papas al horno. PARA ACOMPAÑAR
Cómo se hace
Rallar las zanahorias y mezclarlas en un bol con las hierbas picadas (el cilantro, la menta y el nirá)
Sumar el aceite de sésamo, las semillas de sésamo y la ralladura de naranja y volver a mezclar los ingredientes
Desgranar el tofu y agregarlo al bol. Condimentar con la salsa de soja y, luego, con sal (poca, porque la salsa de soja es bastante salada)
Lavar las hojas de espinaca y descartar las raíces. Escurrir las hojas y secarlas muy bien
Esparcir la mezcla de zanahoria sobre las 4 láminas de pan labash. Distribuir las hojas de espinaca por encima
Enrollar los panes presionando bien y cortarlos en forma diagonal
Servir cada rollo vegetariano acompañado con hojas verdes y/o papas al horno.
Cake de almendras y naranja
Una buena torta no puede faltar en la mesa, mucho más si lleva como base unas almendras, fruta seca energizante y nutritiva, con muchas propiedades. La propuesta del día es una cake húmeda de almendras, naranja y harina de maíz, que termina con una cubierta cremosa de queso, sumamente tentadora. Se puede servir a la hora del postre o adoptar para la mesa del té. La fórmula reúne los conceptos de sano, gourmet, accesible, informal, fresco y sobre todo casero, base del proyecto de Pedro.
Lo que lleva
manteca. 1 Y 1/4 TAZA
azúcar. 1 Y 1/2 TAZA
huevos. 6
ralladura de 3 naranjas
harina de maíz (polenta). 1 Y 1/2 TAZA
polvo de hornear. 4 CUCHARADAS SOPERAS
almendras peladas. 1 Y 1/2 TAZA
jugo de naranja. 2 TAZAS
licor tipo cointreau o grand marnier. 1 CUCHARADA, OPCIONAL
molde de 28 centímetros de diámetro, forrado con papel manteca enmantecado y enharinado. 1
Lo que lleva la mousse
gelatina sin sabor. 1 Y ½ SOBRE
jugo de naranja. ½ TAZA
queso crema. 800 GRAMOS
crema de leche. 400 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar orgánica. 1 TAZA
ralladura de piel de 3 naranjas
mermelada de naranja y granola. OPCIONAL, PARA DECORAR
Cómo se hace
Para la base, batir la manteca con el azúcar. Agregar los huevos de a uno por vez, integrar y sumar la ralladura de naranja
Incorporar la polenta y el polvo de hornear, y mezclar
Procesar las almendras hasta convertirlas en polvo, agregarlas a la preparación anterior y mezclar. Verter en el molde forrado con papel manteca enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado bajo (160°) 45 minutos
Cocinar las 2 tazas de jugo de naranja hasta que se reduzcan a la mitad. Al sacar la torta del horno bañarla con la reducción y, si se desea, enriquecer con algún licor tipo cointreau o grand marnier. Reservar
Para la mousse de queso, hidratar la gelatina sin sabor con el jugo de naranja. Llevar al fuego, a bañomaría, 1 minuto. Dejar entibiar
Batir el queso crema con la crema de leche, el azúcar y la ralladura de naranja. Incorporar la gelatina hidratada
Verter la mousse sobre la tarta y llevar a la heladera hasta que cuaje, 2 o 3 horas. Desmoldar
Retirar de la heladera. Si quiere, pincelar con mermelada de naranja y decorar los bordes con granola.
Pannacotta de yogur casero
La cocina natural promueve también el placer de la buena mesa y ese principio no está alejado de un buen postre que cierre el menú. En este caso, el chef eligió una tradicional pannacotta, que elabora con yogur casero y que sirve sobre una sopa de berries y vino orgánico. ¿Qué caracteriza a estos vinos? Viñedos cultivados en suelos libres de pesticidas y fertilizantes artificiales, en los que en todo el proceso se respetan los ciclos naturales. El país produce cada vez más estos vinos, en provincias como Mendoza, San Juan, Salta y Neuquén. Para las copas, más del mismo vino.
Lo que lleva
crema de leche. 1 LITRO
azúcar orgánico. 200 GRAMOS
gelatina sin sabor. 10 GRAMOS (1 SOBRE Y MEDIO)
agua helada. 50 CC
moldecitos individuales. 10
Lo que lleva la salsa
yogur natural. 500 GRAMOS
frutas rojas (a gusto). 330 GRAMOS
azúcar orgánica. 50 GRAMOS
vino tinto orgánico. 1 BOTELLA
Cómo se hace
En una cacerolita, calentar la crema de leche con el azúcar. Reservar
Hidratar la gelatina sin sabor en el agua y calentar un minuto hasta disolverla. Agregarla a la crema de leche, fuera del fuego. Mezclar para integrar bien los ingredientes y dejar entibiar la preparación
Distribuir la mezcla tibia en los moldecitos individuales, previamente humedecidos. Llevar los moldes a la heladera hasta que cuaje la pannacotta
Para la salsa mezclar en una cacerola todos los ingredientes (el yogur natural, las frutas rojas, el azúcar orgánico y el vino tinto ídem). Cocinar hasta que la salsa reduzca a la mitad
Distribuir la salsa en la base de platos hondos (puede servirla caliente o fría)
Desmoldar una pannacotta en el centro de cada plato, coronando la sopa de berries, y servir el postre enseguida.
Raquel Rosemberg
Gracias: http://www.clarin.com/suplementos/ollas/2008/10/02/o-01772279.htm
